Hemgjord pasta med maskin: mjöl, deg och rätt tjocklek

Välj durumvetemjöl till grunddegen här, eller följ ett helt recept med tipo 00. ICA använder durumvete, medan Marcato blandar lika delar tipo 00 och ommald semolina. Du behöver alltså inte köpa flera mjölsorter för att prova din första omgång.

Tipo 00 och durum är inte två namn på samma sak. Tipo 00 beskriver en mjöltyp, medan durum är vetesorten; ommald semolina är finare än grova durumgryn. Följ därför mjölbeskrivningen på receptet och påsen, så slipper du börja med en annan deg än den anvisningarna gäller.

Marcatos blandning består av 250 g av vardera mjölsorten samt ägg och vatten som tillsammans väger 250 g. Det är ett annat recept än ICA:s. Byt inte bara mjölet och låna sedan vätskemängden från det andra receptet.

Räkna med 200 g mjöl och två ägg för två personer i den större portionsplanen. Planen för fyra personer ger 400 g mjöl och fyra ägg; grundreceptet från ICA anger 4–6 portioner av den satsen.

Välj den mindre satsen första gången, även om maskinen känns stor. Tabellen räknar ingredienser före svinn, inte hur mycket färdig pasta du får eller hur mycket maskinen tar på en gång. Delar du degen blir varje ark lättare att fånga och lägga undan.

Äggvikten i tabellen är ungefärlig. Cirka 60 g äggmassa per 100 g mjöl betyder inte 60 procent vattenhydrering, eftersom ägg innehåller annat än vatten. Hydrering beskriver vattnet i förhållande till mjölet; väg äggen utan skal om du vill kunna upprepa samma deg.

Har du en Ankarsrum räknar receptet med 500 g durumvete, sju ägg och 0,5 dl neutral olja, med minst åtta minuters bearbetning och minst 30 minuters vila i kylen. Saknar du både vals och köksmaskinstillsats går det lika bra att prova med kavel och kniv; den vägen kostar 0 kr om redskapen redan finns i köket.

Knåda ICA-degen omkring fem minuter tills den är smidig, dela den och låt den vila täckt cirka en timme i kylskåp. Gör först en grop i mjölet, vispa äggen där med gaffel och arbeta in mjölet lite i taget.

Täck degen även medan en annan bit går genom maskinen. En torr yta kan börja spricka fast insidan känns mjuk. Vilan ger också mjölet tid att ta upp vätskan, så bedöm inte slutresultatet efter bara de första dragen med gaffeln.

Planera inte hela pastakvällen efter maskinens gångtid. Blandning, vila, valsning och skärning är skilda moment. Lägg fram plats för arken innan du börjar veva, så slipper du hålla ett långt ark medan du försöker röja köksbänken.

Välj slutläge efter maskin och pastaform: KitchenAid anger läge 4–5 för lasagne, fettuccine, spaghetti och handformad ravioli. För tortellini och tunn pasta anger tillverkaren 6–7, och för capellini och mycket tunn linguine 7–8.

Börja ändå på det tjockaste läget med en tillplattad degbit. På KitchenAid börjar bearbetningen på läge 1, med hastighet 2 och minst tre passager med vikning mellan. När arket blivit slätt kan du gå mot tunnare lägen. Hoppar du direkt till slutläget blir en tjock degklump svårare att mata.

Lägesnumren är ingen gemensam millimeterskala mellan maskiner. Marcato anger läge 6 till sin raviolitillsats, medan Ankarsrums aktuella lasagneråd anger 1 mm i läge 7. Använd därför inte grannens siffra om ni har olika valsar. Skärbredden bestämmer du först med skäraren eller kniven.

Arbeta in lite mjöl om degen kladdar, eller lite vatten om den smular och spricker. Zetas råd för torr deg är ungefär en halv tesked extra vatten. Knåda in justeringen innan du tillsätter mer, annars kan du gå från torrt till kladdigt på en gång.

Pudra arket lätt när ytan fastnar mot valsen. Ett tjockt mjöllager är ingen bra ersättning för en deg som håller ihop; du behöver kunna böja arket utan att det faller isär. Stanna och rätta degen före nästa passage om samma fel kommer tillbaka.

Halvera arket när det blir svårt att hantera längden. Dra inte i den del som lämnar valsarna för att få arbetet att gå snabbare. Stötta den i stället, så blir arket lättare att hålla jämnt och du slipper försöka rädda det från golvet.

Separera banden och låt dem hänga minst 15 minuter före kokning enligt KitchenAids råd. Den korta torkningen minskar hopklibbning. Lossa banden från varandra direkt efter skärningen, medan du fortfarande kan se var ett band slutar och nästa börjar. Börja sedan kontrollera konsistensen redan efter 60–90 sekunder i kokande vatten, eftersom färsk pasta blir klar snabbare än torkad pasta ur paket. Gör du degen på råa ägg, håll dig till ägg från Sverige, Norge, Finland eller Danmark; Livsmedelsverket avråder från råa ägg med annat ursprung.

Kort torkning inför kokning är inte samma sak som torkning för skafferiet. Ett torrt ytskikt säger inte att hela pastan torkat. Gör bara den mängd du tänker hantera nu, eller följ ett särskilt råd för förvaring i kyl eller frys.

Låt också maskinen få rätt avslut. KitchenAid anger en timmes lufttorkning för vals och skärare före borstning och förbjuder vattenbad och diskmaskin för dessa tillsatser. Att borsta bort torra degrester är ett annat moment än att torka själva pastan.

Ja, men börja med ett glutenfritt recept för valsning och byt inte vetemjölet rakt av. KitchenAid använder glutenfritt mjöl, ägg och xantangummi för att göra degen mer elastisk. Den hjälpen behövs eftersom degen inte får samma sammanhållning från gluten.

Arbeta med en liten bit först och se om den håller genom valsen. En deg som brister behöver en annan justering än ett ark som bara är för långt. Fortsätt inte att tunna ut ett sönderfallande ark i hopp om att nästa läge ska laga det.

Håll isär valsdeg och pressdeg även när båda är glutenfria. En formskiva och ett par valsar formar degen på olika sätt. Välj receptet efter maskinen innan du börjar ändra vätskan, så slipper du försöka rädda fel sorts deg.