Manuell pastamaskin: välj vals, vev och bordsfäste

Skillnaden mellan 150 och 180 mm är 30 mm, alltså 20 procent större nominell arbetsbredd. Bredare ark hjälper främst den som lägger lasagne i en stor ugnsform och vill slippa skarvar mitt i; för band och ravioli spelar det knappt någon roll, eftersom du ändå skär arket i bitar.

Maskinens yttermått är ett helt annat tal, och det är där många läser fel. Nordwik pastamaskin anges till 20 cm bredd och 15 cm höjd, men det är maskinen på bänken som mäts, inte arket den lämnar ifrån sig. Mät alltså lådan eller hyllan efter yttermåttet och välj pastabredd efter vad du lagar.

Bredden avgör inte heller vilka tillbehör som passar. Ampia 180 är en egen familj vid sidan av Atlas trots samma tillverkarnamn, så en 180 mm-maskin tar inte automatiskt samma skärtillsatser. Ska du bygga ut med fler former senare, läs om Marcatos valsmaskiner familj för familj och se hur Imperias manuella pastamaskiner löser det med ett eget system.

För Atlas+ anges plattjockleken till 0,6 till 4,8 mm. Den övre siffran är degbiten du nyss har börjat platta till, den nedre ett ark du nästan ser igenom. Ett läge mer eller mindre däremellan ändrar inte pastan, men ytterlägena gör det: raviolideg ska ligga tunt så att två ark trycks ihop utan att bli sega, och lasagneplattan mår bra av ett steg tjockare.

Marcatos manual visar hur stegen används. Du börjar i läge 0, viker och mjölar degen några gånger, och låter sedan arket gå en gång genom varje tunnare läge. Hoppar du över steg fastnar degen eller går sönder, och då hjälper varken tio eller nio lägen.

Blanda inte ihop tjockleken med bredden på det skurna bandet. Tagliolini anges till 1,5 mm för Atlas+, men den siffran är bandets bredd, inte arkets tjocklek. Tre mått i millimeter bor alltså på samma maskin: valsbredden, tjockleksläget och skärbredden. Hela arbetsgången från deg till kokande vatten står under göra hemgjord pasta med maskin.

Tabellen visar att pengarna framför allt köper pastaformer. De 740 grammen mellan lättaste och tyngsta maskinen märker ingen vid bänken, men skillnaden mellan en slät vals och fyra färdiga former märks varje gång du vill byta pastasort mitt i matlagningen.

Torr deg släpper nästan av sig själv, blöt deg smetar in sig i valsspalten. Tålamod är därför det viktigaste redskapet: låt maskinen stå en halvtimme efter sista arket, borsta sedan valsar och skärkammar rena med en styv pensel.

Sitter det kvar deg under valsarna går skraporna att ta loss på Marcatos maskiner. Lösa kammar och skrapor får tvättas i kallt vatten, men de ska vara helt torra innan du sätter tillbaka dem. Maku Kitchen Life pastamaskin rengörs på samma sätt, med torr borste eller lätt fuktad trasa.

Rostfri kropp ändrar inte rutinen. Nordwik pastamaskin har rostfritt stål och krompläterade skärvalsar, men vatten i valsspalten är lika olämpligt där. Orkar du inte med borsten passar en maskin med avtagbara delar som tål disk bättre, och den avvägningen tar vi i elektrisk eller manuell pastamaskin. Sedan återstår vattnet, och rätt kastrull väljer du med guiden till pastakastruller.